Bulgursalat [türkische Variante]

Uns schmeckt es echt so lecker, dass wir uns da reinlegen könnten. Wir Iraner essen mehr Reis, aber keinen Bulgur oder Couscous. Ich glaube, der Bulgursalat ist eigentlich arabischen Ursprungs. Die Türken haben das etwas mit ihren eigenen Gewürzen frisiert. Beide Varianten schmecken wirklich gut, und die Rezepte zu beiden findet ihr unter “Weiterlesen”. Die Araber halten es da etwas milder und einfacher. Als Vorspeise oder Beilage für die persische Küche passt die arabische Variante besser. Außer bei Gerichten, in denen wir mit Tomaten, Tomatensaft, Tomatenmark kochen – da passt die Türkische besser zu. Guten Appetit!

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Kotlet (Frikadelle To Go)

Eigentlich wollte ich das Bild nicht online stellen, weil es ein sehr schlechtes Foto geworden ist. Belichtung war eine Katastrophe und ich konnte aus dem Foto einfach nichts machen. Aber ich wollte Euch das Rezept für iranische “Frikadelle to go” nicht vorenthalten. Und ohne Foto geht das ja nicht. Rezept und Zubereitung seht Ihr unter dem Bild.

Kotlete daste dar

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"Kabab Kubideh" – Gehacktes am Spieß

Zutaten:

- 500 g halb Rind- und halb Lammhackfleisch, sehr fein durchgedreht
- 1-2 Rote Zwiebeln
- Salz
- Pfeffer


Zubereitung:

Zwiebeln fein reiben und zum Hackfleisch geben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestesten 1 Stunde bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. In Persien wird die Hackmischung auf spezielle 2,5 cm breite und ca. 60 cm lange Metallspieße gegeben und anschließend über Holzkohle gegrillt. Dazu wird das Hackfleisch mit angefeuchteten Händen flach um den Spieß gegeben und fest angedrückt. Der Spieß bleibt an beiden Enden ca. 10 cm frei. Den Spieß beim Grillen häufig wenden, damit das Hackfleisch gleichmäßig fest wird. (Wer keine Kebabspieße besitzt, kann das Hackfleisch zu länglichen, flachen Frikadellen formen und direkt auf den Grill geben.

Auf die fertig gegrillten Spieße etwas Butter geben und mit Sumagh bestreuen. Mit Basmatireis oder Fladenbrot, Grilltomate oder Salat servieren.

"Baghlava"



Zutaten für die Füllung:

* 500 g gehackte Mandeln
* 250 g Puderzucker
* 1 EL Kardamom (gemahlen)


Zutaten für den Teig:

* 2 Eigelb
* 1 Becher Milch
* 1 EL Öl
* 1/2 TL Backpulver


Zutaten der “Flüssigkeit”:

* 500 g Zucker
* 1 1/2 Becher Wasser
* etwas weniger als 1/2 Becher Rosenwasser


Zubereitung

Milch, Backpulver, Öl und Eigelb mischen, nach und nach das Mehl dazu geben. Den Teig gut kneten. Er darf nicht zu fest oder zu flüssig sein. 2-3 Stunden am besten in einer Tüte gehen lassen. Mandeln, Puderzucker und Kardamom mischen. Den Teig portionsweise aufteilen, ausrollen und eine Teigschicht in eine vorher mit Butter beschichtete Auflaufform geben. Jetzt immer abwechselnd eine Teigschicht ausrollen und mit der Füllung beschichten, wieder eine Teigschicht, darauf die Füllung usw. Die oberste Schicht ist auch wieder eine Teigschicht.

Dann den Teig am Rand etwas zusammenpressen und die oberste Schicht mit einem Löffel etwas andrücken, bis alles schön glatt und fest ist. Jetzt alles mit einem Messer in der Auflaufform in mundgerechte Portionen schneiden (egal ob quadratisch oder rautenförmig, meine mama machts immer rautenförmig Wink ) und im Backofen auf mittlerer Schiene bei 150°C 15 – 20 Minuten gold-gelb backen. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Wasser und den Zucker mischen und zum Kochen bringen. Solange kochen, bis es eine zähflüssige Flüssigkeit ergibt (allerdings nicht zu zähflüssig!), dann das Rosenwasser zufügen alles und ein kleinwenig abkühlen lassen.

Die lauwarme Flüssigkeit nach und nach über die Teig-Füllung geben, sodass diese einziehen kann. Anstelle des Teigs, den man selber macht, kann man auch einfach ganz normalen Blätterteig nehmen, was viel einfacher ist, zumal es schwierig ist, den Teig für Baghlava selber richtig hinzubekommen.

Anstatt Mandeln kann man auch gehackte Pistazien nehmen, oder beides, wie man grad’ Lust hat.

"Shirin Polo"


Zutaten:

* 250gr Basmatireis
* 1 ganzes Huhn, teilen
* Butter oder Öl
* 100gr Zucker
* 1/2 Teelöffel
* Safranpulver
* 75gr getrocknete Orangenschalen
* 100gr Pistazien und Mandelsplitter
* Salz
* Pfeffer

Zubereitung:

Orangenschalen gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Anschliessend 24 Stunden in heissem Wasser einweichen. Das Wasser sollte regelmässig gewechselt werden, um den bitteren Geschmack später zu vermeiden. Safran mit etwas warmen Wasser lösen; Die Orangenschale in einem achtel Liter Wasser gemeinsam mit Safran und Zucker weichkochen. Die Orangenflüssigkeit sieben und für den späteren Einsatz aufbewahren. Das ganze Huhn gar kochen und in kleine Stücke teilen.

Diese Hühnerstücke in einer Pfanne mit Sud, Salz und Peffer zehn bis fünfzehn Minuten kochen lassen. Mandelsplitter und Pistazien untermischen. Den gewaschenen Reis salzen und zirka 10 Minuten kochen bis die Reiskörner weich sind. Reis absieben und in einem Topf mit zerlassener Butter abwechselnd Reis und die Hühnerstücke schichtweise füllen. Anschliessend bei schwacher Hitze zirka 30 Minuten garen. Abschliessend die Orangenflüssigkeit mit der geschmolzenen Butter vermischen und über das fertige Gericht giessen

"Salad Olviyeh" – Persischer Hühnchensalat

Zutaten:

* 1 Hähnchen
* 4 hartgekochte Eier
* 500 g Kartoffeln
* Mayonaise
* 1 Dose grüne Erbsen
* 200 g Essiggurken
* 1 EL Zitronensaft
* Oliven,Knoblauch (nach Geschmack)
* 2 EL Olivenöl
* Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Das Hähnchen gut kochen. Nach dem es abgekühlt ist zieht man die Haut ab, löst das Fleisch von Knochen und schneidet das Fleisch klein. Kartoffeln weichkochen (ich schäle sie vorher) und in ein Schüssel mit eine Küchenreibe grob reiben. Die Eier werden hart gekocht danach gerieben und mit Hünchen und die geriebene Kartoffeln gemischt. Anschließend gibt man 2/3 der Erbsen, 3 geriebene oder in Würfel geschnittene Essiggurken,der Zitronensaft, der Mayonaise sowie das Olivenöl dazu. Die Masse wird gut vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Falls erwünscht Knoblauch dazu geben. Die Fertige Masse auf ein Servierplatte geben und die Oberfläche mit den übrigen Erbsen und Gurken garnieren.

Salad Olviyeh wird kalt mit Fladenbrot oder Baguette serviert.

"Scholeh Zard" – Reisbrei mit Safran



Zutaten:

* 250 g Basmatireis
* 250 g Zucker
* 1 TL Safran
* 2 EL Rosenwasser
* 2 EL zerlassene Butter
* 50 g Mandelsplitter
* 25 g Pistazienkerne
* 1 TL gemahlener Zimt
* 1 Prise Salz

Zubereitung:

Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen. Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt.In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken. Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der Mandelsplitter unterrühren.

Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden. Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen garnieren.

Sholeh Zard wird meistens gekühlt als Nachtisch serviert.

"Adas Polo" – Reis mit Linse


Zutaten:

* 2 Tassen Reis (mögl. über Nacht einweichen)
* 1 Tasse Linsen (über Nacht eingeweicht)
* Salz, Pfeffer, Öl
* 100 g Butter

Zubereitung:

Linsen über Nacht einweichen und fast weich kochen. in Salzwasser eingeweichte Reis abgießen,in reichlich Wasser nicht ganz weich kochen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen, Reis lagenweise mit Linsen einschichten.Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und ca. 1 ½ Std. auf sehr kleiner Flamme dämpfen lassen. Restliche Butter anbräunen und das Gericht beim Servieren damit übergießen.

Einen Teil des Reises kann man noch zusätzlich mit Safran einfärben. Dazu Safran in ein wenig heißem Wasser lösen, mit frisch gekochtem Reis gründlich vermengen und als letztes obenauf schichten. Vor dem Servieren mit den anderen Reis vorsichtig vermengen.

Adas Polo wird meistens mit Hackfleisch aber auch mit gebratene Datteln, gebratene Rosinen oder auch Rührei serviert.

"Aash-e-Reshteh" – Persischer Nudel- und Kräutereintopf

Zutaten:

* 350 g Reschteh e Aashi (persische Nudeln)
* 100 g weiße Bohnen
* 50 g Rote Bohnen
* 100 g Linsen
* 100 g Kichererbsen
* 50 g Spinat (auch tiefgefroren)
* Schnittlauch, Petersilie, Koriander (trocken oder frisch)
* 1/2 Dose Kaschk (persischer Trockenjoghurt)
* 2 EL Essig


Zum Garnieren:

* 2-3 EL Olivenöl
* 2 gehackte Zwiebeln
* 4 Knoblauchzehen
* getrocknete minze und Kurkuma nach Geschmack, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hülsenfrüchte über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in einen größeren Topf geben, reichlich mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze anderthalb bis 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Frische Kräuter (Koriander, Schnittlauch, Petersilie) und Spinat waschen, fein schneiden und in den Topf geben. (Wenn man die Kräuter trocken benutzt, einfach gleich in den Topf mit den Hülsenfrüchten geben.) Reschteh und Essig hinzugeben, abschmecken (nicht viel Salz zugeben, da die Reschteh und später auch der Kashk schon Salz enthalten), evtl. etwas Wasser hinzufügen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt oder ansetzt und zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Garnitur zubereiten: feingehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl geben und leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma abschmecken und bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten,Minze hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und weitere 3-5 Minuten kochen lassen.

2-3 EL Kaschk aus der Dose nehmen und mit 250 ml Wasser auflösen und in einem Milchtopf bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Die Reschteh in einer Terrine servieren,Knoblauch/Zwiebeln Garnitur dazu geben. Am besten gibt man noch etwas Kaschk hinzu, die zuvor mit etwas warmem Wasser verdünnt wurde. Warm servieren.

"Zereshk Polo" – Reis mit Berberitzen

 

Zutaten:

300 g Basmatireis
1/4 TL Safranfäden
Salz
3 EL Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen

 

 
Zubereitung:

Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen. Dann durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen. Die Safranfäden in ca. 5 EL warmem Wasser einweichen und mit dem Safranwasser einen Teil des Reis färben. Butterschmalz in den Topf geben und den abgetropften Reis wieder hinzugeben, den gelben Reis untermischen. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und den Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen. Dabei entsteht eine Kruste am Boden (tahdig). In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas Zucker hinzugeben. Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen.

 

Berberitzenreis wird meistens mit gebratener Hänchen serviert.